[충남일보 이지수 기자] 음식 분야에서 특별한 경력을 쌓아온 실무자들의 생생한 경험과 고민을 담은 이용재 음식 평론가의 '미식 대담'이 출간됐다.
최근 골목상권, 작은 빵집, 독립서점, 1인 가게 등의 키워드가 주목받고 자신만의 기술과 개성을 키우면서 자영업자로서 생존을 원하는 사람들이 늘어나고 있다. 또한 ‘조금 다른’ 음식과 가게를 즐기고, 그것을 만드는 사람과 과정을 알고 싶어 하는 소비자 역시 늘어났다.
'미식 대담'은 이처럼 자신만의 색깔을 지닌 음식과 가게를 지속해온 사람들의 이야기를 담고 있다. 음식평론가 이용재가 셰프, 파티시에, 바텐더, 주류 브랜드 마케터 등 한국 외식업의 최전선에 선 12인을 만나, 다방면의 주제에 대해 나눈 심도 깊은 대화를 기록한 것이다.
2017년 한 매체에서 ‘올해의 저자’로 선정되기도 한 저자는 음식의 완성도와 생존의 비결을 함께 논할 수 있는 실무자들, 소비자의 깊은 관심을 끌어내는 매력적인 메뉴와 콘텐츠의 생산자들을 공들여 섭외했다.
자신의 이야기를 공유해준 실무자 12인의 목록을 살펴보면, 대표 메뉴를 맛보려면 오픈 전부터 줄을 서야 할 만큼 인기와 완성도 높은 프렌치 디저트를 선보이는 ‘메종엠오’의 오쓰카 데쓰야 & 이민선 파티시에, 로컬푸드 개념을 최초로 양식당에 도입했고 최근 이탈리안 셰프로서의 방법론을 접목시킨 한식 요리로 성공적인 행보를 이어가고 있는 ‘광화문국밥’의 박찬일 셰프, 미슐랭 2스타를 받은 유일한 오너 셰프로서 모던 한식을 선도하고 있는 ‘권숙수’의 권우중 셰프 등등이 포함돼 있다.
대화의 주제는 음식 분야 입문 과정부터 요리에 담긴 아이디어와 목표하는 맛을 내기 위한 노하우, 운영 원칙 및 사업 전략, 인력 교육 방식, 다른 분야와의 협업, 좋은 음식과 미래를 향한 고민, 자기 계발법, 현 외식업계에 대한 진단을 넘나든다. 즉 실용적인 정보부터 외식 문화와 시장에 관한 날카로운 통찰까지 얻을 수 있다.
탄탄한 현장 경력을 쌓아온 실무자들과 그에 대한 비평적 관점을 견지한 음식 평론가가 만난 덕분이다. 무엇보다도 열 번의 대담에 담겨 있는 활력의 원천은, 현실의 제약 안에서 질 좋은 재료, 새로운 메뉴, 특별한 공간, 다양한 경험을 선사하기 위해 매일매일 고군분투하는 실무자들의 생생한 모습 그 자체다.
